Preparare le salse:

• Lavare rapidamente le fragole e frullarle con metà dello zucchero. 
• Sbucciare gli Zespri Gold, dividerli a pezzetti, passarli al passaverdura e versarli in una ciotola. 
• Aggiungere lo zucchero rimasto e mescolarlo bene.

Preparare la spuma di ricotta:

• Mettere in una ciotola la ricotta, aggiungere il mascarpone, lo yogurt, lo zucchero a velo, la buccia di limone grattugiata e mescolarli con un cucchiaio di legno.
• Mettere in una ciotola gli albumi, aggiungervi 20 g di zucchero e, con una frusta elettrica, montarli a neve. 
• Versare in un tegamino l’acqua, aggiungere lo zucchero rimasto e farlo cuocere per 4-5 minuti (alla temperatura di 120°C). 
• Togliere ora lo sciroppo dal fuoco e versarlo, a filo, sull’albume montato a neve lavorando con la frusta elettrica fino a quando il composto sarà diventato freddo e avrà assunto una consistenza gonfia e spumosa.Incorporare delicatamente il composto di albumi a quello precedentemente preparato.
• Aggiungere i fogli di gelatina ammorbidita in acqua fredda e sciolta a bagnomaria. 
• Unire infine la panna montata a parte.Lavare rapidamente le fragole rimastre in acqua ghiacciata, scolarli sopra un canovaccio e asciugarli delicatamente.
• Versare nello stampo (oppure in stampini individuali) la metà del composto preparato, distribuirvi sopra uno strato di fragole con la punta rivolta verso il basso e porre lo stampo in frigorifero per almeno 10 minuti. 
• Poi riprendere lo stampo, versarvi il composto rimasto e mettere di nuovo lo stampo in frigorifero per almeno 3 ore.

Sbucciare gli Zespri Gold e tagliarli a fette sottili in senso orizzontale. Al momento di servire, immergere per un attimo lo stampo in acqua calda, sformare il dolce sul piatto di portata e coprirlo con fette di Zespri Gold disposte a raggiera.
Accompagnarlo con la salsa allo Zespri Gold e fragole  

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